Notice (8): Undefined variable: titleForLayout [APP/Template/Layout/default.ctp, line 8]
Code Context
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Notice (8): Undefined variable: titleForLayout [APP/Template/Layout/default.ctp, line 13]
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Haricot écossé

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Le Haricot, ou Haricot commun est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), soit les graines (haricots secs), riches en protéines. Cette plante, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent) et de protéines. Elle fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est développée depuis le début du XXème siècle, s'intègrent mieux dans la recherche d'une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c'est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs. Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides. Les glucides sont composées d'amidon, de phytates, saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile, et d'autres composés dont des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associées à la consommation de haricots. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents (index glycémique = 42 - par rapport au pain blanc = 100). Moins chers que la viande, mais riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètent heureusement celles du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens. Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l'excès de poids. Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phyto estrogènes. Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Il se déguste souvent en accompagnement avec du mouton ou en crudité en salade.

Recettes Associées

• Haricots écossés aux oignons et tomates fraiches