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Le petit maraîcher du bois de Cergy -

Topinambourg

Le topinambour, aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre  ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline. C'est une espèce voisine du tournesol. L'appellation anglaise « artichaut de Jérusalem » vient de la déformation du terme italien girasole (« tournesol »). L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut. C'est une plante vivace très rustique , résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel. Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher. Les fleurs apparaissant de septembre à octobre mais les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas. Ses tubercules, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge. La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.  Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il est cultivé par des tribus amérindiennes. Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février ou mars, selon les régions. Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre. La récolte peut se faire environ 7 mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour s'améliore. Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un petit ou simplement un fragment peut repousser l'année suivante. Lors de la Seconde Guerre mondiale, sa consommation en tant que légume de rationnement a laissé dans certains pays d'Europe de mauvais souvenirs. En effet, le topinambour, tout comme le rutabaga, a vu sa consommation augmenter, car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne. Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis. Il contient de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau, sauf si on ajoute à l'eau de cuisson du bicarbonate de soude ou une branche de cèleri.