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Le petit maraîcher du bois de Cergy -

Salsifi

Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l'huître, de l'asperge ou de l'artichaut. La saveur du salsifis ressemble à celle du panais; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles. Les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l'endive. Fameux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette. Il peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Le salsifis noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.Très riche en fibres et peu calorique, le salsifis est le « balais de l’intestin ». Il balaye sans bouleverser, ce qui lui a laissé une excellente réputation car il est bien toléré par tous, petits et grands. Surtout, sa richesse en potassium et sa pauvreté en sodium lui confèrent des vertus naturellement diurétiques. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.  Le salsifis aime se fondre dans le fromage fondu, il s’enrobe, exhale sa saveur douce et contribue à faire un bon plat de légumes riche en fibres et en calcium que toute la famille apprécie. Les grands chefs l’ont remis à la mode : avec des truffes, en accompagnement de coquilles Saint Jacques.