La rhubarbe est le nom commun d'une trentaine d'espèces de  plantes herbacées vivaces de la famille des Polygonacées. C'est une plante vigoureuse, des régions tempérées, aux rosettes de grandes feuilles pétiolées, gaufrées, grossièrement triangulaires. Le feuilles naissent de courts rhizomes (tiges souterraines) et sont toxiques, contrairement au pétiole qui est la partie de la plante consommée. De couleur vert rougeâtre, arrondi et canaliculaire, elle mesure jusqu'à 50 cm de longueur pour 3 à 7 cm de largeur et d'épaisseur. Les parties aériennes de la plante disparaissent totalement pendant l'hiver. Ce sont uniquement les pétioles des feuilles qui peuvent être consommés crus, cuits, en tartes, en confiture ou comme légume. On peut également faire un sirop ou un sorbet avec la rhubarbe. C’est en fait une plante qui se cuisine de mille façons. L'acidité de la plante demande à être atténuée par du sel ou du sucre. Les variétés rouge carmin de rhubarbe sont plus tendres que les vertes. La rhubarbe est bien pourvue en vitamine C  (12 mg/100 g), elle a ainsi des propriétés toniques et antianémiques. La rhubarbe est très laxative grâce à sa richesse en fibres. La rhubarbe est utilisée comme purgatif, proche de l'aloès et du séné. La rhubarbe apporte des minéraux, certains en grande quantité comme le potassium et le phosphore, et certains en quantité moindre, mais néanmoins intéressante comme le magnésium et le calcium. La substance secrétée par sa racine est appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie. En outre, la rhubarbe est un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.